(Pour 2 personnes, en entrée)

  • 2 pétoncles U10 (en coquille, de préférence)
  • 1/2 chou-fleur
  • 1 citron confit (du marché)
  • 5 feuilles de basilic
  • 5 feuilles de menthe
  • 250 ml d’huile de pépin de raisin
  • Pousses de moutarde dentelée

Faire une huile d’herbes en mettant 150 ml d’huile de pépin de raisin dans un mélangeur avec les herbes.

Couper le chou-fleur en petits morceaux (grosseur d’un grain de couscous) au robot ou au couteau.

Prendre la peau du citron confit et l’émincer le plus finement possible.

Dans une poêle, faire chauffer une noix de beurre à feu moyen, puis ajouter le couscous de chou-fleur et le citron confit. Faire revenir légèrement pendant 3 minutes, saler et poivrer. Réserver.

Nettoyer les pétoncles, puis, dans une poêle très chaude, les cuire unilatéralement (d’un seul côté) dans l’huile de pépin de raisin environ 2 minutes.

Pour le dressage, utiliser la coquille du pétoncle (si possible), y mettre deux cuillères de couscous puis déposer le pétoncle sur le dessus. Arroser de 3 gouttes d’huile de pépin de raisin (crue) et garnir de pousses de moutarde dentelées et de fleur de sel.

De chez Les Enfants Terribles Brasserie: Maximiliano Vallée Valletta, mixologue et Oussama Ben Tanfous, chef.